武夷巖茶屬于烏龍茶，為半發(fā)酵型茶葉，主產于福建武夷山。2002年，武夷巖茶成為福建省首批國家地理標志保護產品。武夷巖茶以其濃厚的滋味和馥郁的香氣品質深受廣大消費者的喜愛，其品質的形成與其天獨厚的生態(tài)環(huán)境、豐富多樣的茶樹種質資源以及精細的初制工藝和精湛的焙制工藝，由此造就了武夷巖茶產品和品質特征的多樣性，諸如武夷大紅袍、武夷山四大名叢(白雞冠、水金龜、半天妖、鐵羅漢)、武夷肉桂、武夷水仙等不同品種的巖茶產品，以產地區(qū)劃分的“正巖”、“半巖”、“洲茶”和高山巖茶產品，按照焙火程度分為輕火、中火和足火。
在實際生產中，武夷山茶葉從業(yè)人員還發(fā)現了樹齡對武夷巖茶品質產生影響的現象，并依據樹齡將武夷巖茶劃分為不同產品類別，諸如新叢(或普通，30年以下)、高叢(30年至50年)和老叢(50年及以上)巖茶產品，對于經驗豐富的評茶師而言，可以憑借感官將不同樹齡進行區(qū)分，可見，樹齡變化對武夷巖茶品質差異的形成具有重要的影響。
那不同樹齡的武夷山茶感官品質到底是怎樣的?本文將給出參考。
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樣品來源
研究者以10個產地(樟樹村、獅子峰、慧苑坑、小竹林、蓮花峰、圣旨峰、吳三地、水簾洞、竹窠、大王峰)、3個樹齡(10年、35年和55年)武夷水仙巖茶為試驗材料。
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茶葉品質感官審評方法
按照試驗目的和烏龍茶感官品質評審的標準，聘請5位具有評茶師以上執(zhí)業(yè)資格的人員對所取武夷巖茶樣品的香氣與滋味品質進行密碼審評，采用加權評分法計分。其中，滋味與香氣的權重分別為30%和35%，對每個因子按照百分制給分，最后采用加權法計算總分值，滿分65分，以此對武夷巖茶的品質進行評價。評語中，武夷巖茶品質中“叢味”是指武夷山當地對樹齡達到一定年齡后茶葉所形成的一種特殊品質特征。為分析武夷水仙巖茶滋味品質與生化成分含量間的相關性，本試驗對茶葉滋味的濃度程度進行賦值量化，即醇和、鮮醇、較醇厚、濃醇、醇厚和濃厚依次賦值為1、2、3、4、5、6。
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不同樹齡武夷巖茶感官品質分析
30份武夷巖茶香氣與滋味感官品質綜合得分在57-62之間，平均分為59.66，總體表現優(yōu)異。其中，新叢巖茶香氣與滋味感官品質綜合得分在57-62之間，平均分為59.48;高叢巖茶香氣與滋味感官品質綜合得分在57-62之間，平均分為59.54;老叢巖茶香氣與滋味感官品質綜合得分在58-62之間，平均分為60.06。結果表明，三個樹齡武夷巖茶香氣與滋味品質均較優(yōu)異，兩項因子綜合得分均較高，說明本次所獲取的武夷巖茶樣本具有良好的代表性。
對三個樹齡武夷巖茶香氣與滋味品質進行分析，結果見表2-2。由表可知，同一樹齡不同產地武夷巖茶的品質特征比較相似，不同樹齡間品質特征差異明顯，主要表現為：
新叢巖茶的香氣多以明顯的花香為主，滋味多為鮮醇或較醇厚、水中有花香;
高叢巖茶的香氣多兼?zhèn)浔容^明顯的花香和“叢味”，滋味多為濃醇或濃厚、水中有花香或“叢味”;
老叢巖茶香氣多以“叢味”為主，且“叢味”明顯，滋味多為醇厚、水中有“叢味”或花香。
對同一產地不同樹齡武夷巖茶的感官品質進行分析，發(fā)現各個產地三個樹齡武夷巖茶的感官品質表現不同，并隨著樹齡的增大表現出一定的規(guī)律性：香氣中叢味程度逐漸加強，滋味由鮮醇或較醇厚到濃醇或濃厚再到醇厚。結果表明，10個產地武夷巖茶的香氣和滋味品質均優(yōu)異，但各產地三個樹齡武夷巖茶的特征差異明顯，總體表現出一定的變化規(guī)律，說明樹齡是引起武夷巖茶香氣和滋味品質產生差異的主要因素。
來源： 茶科學
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